Recette de Laurence (Cours du Mardi)

Les macarons au chocolat de Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France.

Les macarons :

4 blancs d’œufs

30 g de sucre en poudre

250 g de sucre glace

140 g de poudre d'amande

2 cuil. à café de cacao amer en poudre.

La ganache :

25 cl de crème fraîche liquide

 1 cuil. à soupe de miel

 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao

30 g de beurre.

Préparer les macarons: dans un saladier, monter les blancs d' oeufs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Verser le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao en poudre sur les blancs d’œufs en neige. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant .

Remplir une poche à douille de pâte à macaron. Sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur la plaque du four, former des boules de 5 à 6 cm de diamètre. Tapoter légèrement la plaque du four. Cuire au four à 150 oC (th. 5) pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer la ganache: faire bouillir la crème fraîche avec le miel puis la verser sur le chocolat préalablement râpé.

Mélanger doucement puis ajouter le beurre en petits morceaux. Laisser refroidir.

Quand la ganache est froide, garnir chaque macaron à l'aide d'une cuillère et disposer un second macaron sur le premier.

Les petits plus de Laurence…

-          Je les fais plus petits, environ 3 cm de diamètre

-           Il paraît que si on laisse sécher 1 heure avant de mettre au four, le « croûtage » du macaron est mieux réussi

-           Les blancs doivent être à température ambiante, c’est mieux, alors sortez les œufs bien vite !!!

-          Pour renforcer le goût d’amande, passer la poudre quelques minutes au four …

                                     Bonne chance et bon appétit !